La tradizione di mangiare le trippe nei giorni a ridosso dell’11 novembre nel Veronese e a Tregnago affonda le sue radici nella storia rurale, sociale ed economica del territorio. Questo rito nasce dall’intreccio tra il calendario agricolo, la vita dei mercati contadini e la necessità di sostenersi con cibi poveri ma altamente energetici.
In epoca contadina, la data del 11 novembre segnava la conclusione ufficiale dell’anno agrario. Era il momento in cui scadevano i contratti d’affitto dei terreni e delle cascine. Quando un contratto non veniva rinnovato, la famiglia contadina doveva traslocare caricando tutti i propri averi sui carri, dando origine alla nota espressione veneta fare San Martin. Se invece il contratto veniva confermato, la giornata diventava l’occasione per fare i bilanci dell’annata, saldare i debiti e festeggiare nei paesi.
A Tregnago, punto strategico di incontro tra la pianura veronese e la Lessinia, per San Martino si teneva una grande e antica fiera del bestiame. Gli allevatori, i contadini e i mediatori arrivavano in paese a piedi o con i carri fin dalle prime ore dell’alba per trattare la compravendita di capi di mucche, buoi e attrezzi agricoli. Per affrontare le ore di cammino e le rigide temperature di inizio novembre prima dell’apertura del mercato, era indispensabile consumare un pasto caldissimo, sostanzioso e rigenerante nelle osterie del paese.
La scelta della trippa si spiega con le risorse della cucina contadina dell’epoca. Trattandosi di una frattaglia ed essendo parte del cosiddetto quinto quarto, la trippa era un taglio economico e scartato dalle tavole nobiliari, perfetto per essere acquistato dalle osterie popolari o dalle famiglie meno abbienti. Richiedeva un’accurata pulizia e ore di cottura lentissima, che veniva avviata spesso la sera precedente per far sì che la minestra fosse pronta e fumante al primo mattino. Servita in un brodo denso e rovente con le verdure del soffritto e spolverata con il formaggio Monte Veronese della Lessinia, la trippa offriva la carica di energia necessaria a chi lavorava all’aperto.
Oggi, con la trasformazione dell’economia agricola, la fiera del bestiame ha lasciato il posto a una festa folcloristica, ma l’usanza è rimasta viva nella memoria collettiva. Ritrovarsi a Tregnago per gustare un piatto di trippe non è più soltanto un’esigenza pratica, ma un rito identitario che celebra le radici della cultura contadina della Val d’Illasi.